【斗宴(烟花三月)】

第二章 名楼会

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姜山这番话一出,台下不少人都默默点头,见识稍浅的年轻人则睁大了双眼,似乎体会出一些道理,但又不是完全明白。

只听得姜山继续说道:“鲁菜、川菜、粤菜,加上淮扬菜,并称全国四大菜系,每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系,特点是份大料足,大荤大油,北方人代代食用这样的菜肴,自然长得高大强壮。究其原因,仍是因为北方气候寒冷,如不大量进食热量高的大荤类食品,怎能长膘御寒?

说到川菜的特点,当然是人人都知道。不过四大菜系,为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源?追根溯源,这答案仍在水土和气候上。四川古代称为‘蜀’地,潮湿多瘴,病疫频发。多吃辛辣的食品,可以加强内火,抵御湿气,保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格,也和这气候造成的饮食结构有关。

广东地处南疆,气候特点正好与东北截然相反,粤菜的特点和鲁菜自然也相反,广东人多半长得精干瘦小,也就不足为怪了。南方长年闷热,人体内热毒难排,因此粤菜尤为讲究调理,味口清淡,具有排毒作用的各式汤煲大行其道。

最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明,物产丰富。四季分明则饮食的季节性强,物产丰富则在烹饪用料上选择范围广,这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上,所谓‘尝鲜’,就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’,在烹饪时当然就要突出原料的本味,以区别于可常年上市的其它原料;物产丰富也是同样的道理,拿鱼来说,淮扬地区水网密布,鱼类品种难以计数,于是每种鱼便有每种鱼的吃法,黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种,目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上,川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆,若服务员询问‘您要什么鱼?’,那首先问的是鱼的做法,如客人选定了吃水煮鱼,然后才问是要水煮草鱼,还是要水煮鲶鱼?而淮扬菜馆中,服务员询问‘您要什么鱼?’,则首先问的是鱼的种类,客人提出要吃刀鱼,服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧,您想吃哪种?’可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”

此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前,他用欣赏的目光在桌上扫了一圈,赞叹着说:“这三道佳肴清淡典雅,虽然用料做法大相径庭,但确实都极具淮扬菜的风韵。”

马云颔了颔首,插话道:“姜先生久居北京,没想到对淮扬菜也颇有见地。”

姜山转过头看着马云:“中国幅员广阔,每个地方的菜肴都有各自的地域特点,虽然看起来复杂,但只要摸清了其中规律,倒也不难掌握。”

“哦?”马云的目光炯炯闪动,“你能说得详细一点吗?”

“马老是饮食理论专家,我说这些,未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句,停顿片刻,组织了一下思路,说道:“不同的地域总有不同的水土气候,不同的水土气候滋生不同的万物,而天地万物,又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’,这两者间的桥梁,便是‘饮食’二字。”

姜山这一番侃侃而谈,从地域区别的角度,分析了四大菜系的风格特点及成因,有理有据,通俗易懂,即便是马云这样的烹饪理论大师,也禁不住捋须颔首,脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判,本来还多少有些不服,现在听了他的这段言论,免不了议论纷纷,钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀,大声喝彩:“说得好,有道理,有道理啊!”

徐叔在暗自惊讶之余,心中又多了几分忧虑:此人学识不凡,如果真的想对‘一笑天’不利,实在是个难以对付的角色。

站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山,此时和徐叔一样,心中暗自忌惮;孙友峰是陈春生的下属,对姜山当然毫无敌意;唯独彭辉和姜山毫无瓜葛,眼看到对方年纪轻轻,仅凭一番话语就大出风头,心里不免有些不太痛快,于是向前走上一步,瓮声瓮气地说道:“姜先生年轻有为,让人佩服,不过这品评菜肴,却不是纸上谈兵的事情,我们这三款菜到底如何,还得请姜先生发表高见。”

彭辉话中带刺,但姜山看起来却毫不在意,他淡然一笑:“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅,我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”

彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美,色泽微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相叠,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒象正在熟睡一般。

“什么?”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然,这姜山刚刚还称赞“鲜香饶舌”,怎么突然间话锋又转了过来?

“这汤怎么就算不得上品了?”彭辉稳住阵脚,反问道,“难道说这汤中的鲜味越少,品次反而越高吗?”

“彭师傅,我想请教你一个问题。在上锅炖制之前,你把这三禽层层相套,究竟是为了什么目的?”

“这个……”彭辉蓦地一愣,竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”,既然叫做“三套鸭”,那把三禽相套似乎是天经地义的事情,他一度勤思苦练,琢磨的都是如何在工艺上套得好,使菜形更加美观。而究竟为什么要相套,却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题,其中必有深意。

姜山见彭辉答不上来,又说道:“我再问你,如果要融三种美味于一锅,把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了?又何必先穷思竭技,把三禽层层相套,到上锅后,再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出,那不成了多此一举吗?”

看到三位老板已经达成了共识,周经理向着姜山躬了躬身:“那就有劳姜先生挪步,上台品尝这三道佳肴!”

姜山倒是大方得很,并不推辞,微微一笑:“既然大家这么看得起我,我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方,希望大家不要见笑。”说完,他起身离座,径直来到了擂台上。

台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊:“哎,怎么让他来做评判啊,他是陈总请来的,多半会向着‘镜月轩’说话。”

沈飞却摇了摇头:“这倒不见得。这次‘名楼会’,比赛结果固然重要,大家最看重的还是籍此振大酒楼的名声。如果出现评定不公的情况,只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富,不会不明白这个道理。”

“嗯,你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想,忽然又笑着说,“这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头,赞不绝口,说不定还会帮我们说话呢。”

“‘三套鸭’,三禽合食,鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值,更是令人称道。养生者有云:‘烂煮老雄鸭,功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭,其进补的功效足比得上吃人参、黄芪;野鸭肉高蛋白、低脂肪,《本草纲目》记载,具有‘补虚乏,除寒热,和脏腑,利水道’之功效;乳鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素,其性味甘、平,入肝、肾二经,可益气解毒。说到药用价值,彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里,姜山顿了一顿,话头一转,“不过既是斗菜,首先讲究的还是味美,这家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,自是不用多言。作为炖菜,这滋味全在一锅汤中,大家既然让我来做评判,那我就先尝为快了。”

彭辉大手一挥:“请!”

姜山拿起用小勺舀起一匙清汤,俯身嘬入口中,细细地咂味了片刻,开口说道:“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中,鲜香饶舌,彭师傅必定是在起始以旺火急炖,才能在火候上达到这样的效果。”

听了姜山的这几句话,彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意:“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制,但如果没有开头的那一把旺火,又怎能在喝一口汤的时候,便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢?”

“一口尝三味,确实难得……”姜山沉吟片刻,忽然叹了一口气,“唉,只是这道‘三套鸭’,却因此算不得上品了。”

姜山这几句话说得声音不大,但在彭辉听来,却如同霹雳一般。多年来,这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技,可听姜山一说,却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里,他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠,口中喃喃地自语:“为什么要三禽相套?为什么要三禽相套?”

马云看到自己的弟子如此狼狈,轻轻地咳嗽一声,插话道:“姜先生既然提出这样的问题,自己当然是知道其中的答案了?”

姜山点头以示回答,然后又笑着说:“我能想通这个问题,其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过,这‘三套鸭’在最初还有一个名字,叫做‘七咂汤’。”

“不错,这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”

“您在书中说:‘三套鸭’三味合一,鲜香叠复,余味无穷。饮者往往意犹未尽,咂香多次,故又称为‘七咂汤’。”

“嗯,正是我的原话,一字不错,姜先生不但所读广博,记忆力也令人佩服。”

“马老师过奖了。”姜山客气了一句,话锋一转,“但我当时读到这个地方,却产生一些疑惑。按照您的解释,这‘七’乃是虚意,用来表示次数很多。可按照古人的习俗,数字上的虚词,少者用‘三’,多者用‘九’,这里为什么偏偏要用‘七’呢?”

马云捋了捋胡须,微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑,但只是一带而过,并没有深究下去,听姜山的口吻,难道这里面真的有什么玄妙不成?

只听得姜山继续说道:“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献,于是我便来到国家图书馆,找到了您当初考证过的那本古谱,并且阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的:举箸自外而内,美味层出,汤汁微绿,清澄而味厚,饮者咂香七次,回韵悠长,故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”

“哦,愿闻其详。”马云看着姜山,心中越来越惊讶,先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树,现在看来,他思维缜密,过目不忘,还是个治学的奇才。

“这‘七咂汤’的‘七’字,并非虚数,所谓‘咂香七次’,指的是在这道汤中,能够品出七种滋味。”

姜山此话一出,台下顿时哗然,众人或惊叹,或诧异,或质疑,一片议论之声。

台上的彭辉则是一脸茫然,难以置信地摇着头:“只有三种原料,怎么会品出七种滋味?不可能,不可能……”

姜山不慌不忙地缓缓踱步,边走边数:“家鸭单独是一味,野鸭单独是一味,乳鸽单独是一味,家鸭野鸭两两相融是一味,家鸭乳鸽两两相融是一味,野鸭乳鸽两两相融是一味,家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味,你算算看,这一共是几味?”

彭辉张口结舌了片刻,愕然道:“这倒确实……是七味,可这些都是由三种原味变化搭配而成……”

“你说得对。”姜山停下脚步,转身对着彭辉,“这‘搭配’两个字,正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种,但按照不同的搭配方法,却能品出七种不一样的味道来。象你这样,一上来就把三种滋味融于一锅,实在是弄巧成拙的多余之举。”

彭辉这时才有些明白过来,两眼一亮:“你的意思是,这三种原料在开始应该各成一味,互不相融?”

姜山点点头:“不错。这三禽之所以要层层相套,原因正在于此。家鸭味居外,野鸭味居中,乳鸽味居内,在品尝时拆开家鸭,野鸭味方出;拆开野鸭,乳鸽味放出,这样随情搭配,便可在一锅中尝到七种汤味,这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”

彭辉恍然大悟,没想到自己做了二十年的“三套鸭”,直到今天才算真正窥到了其中门径,羞惭之余,却又免不了有些兴奋,脸上也是红一阵,白一阵,一时也不知道该说些什么。

马云轻叹一声,由衷地赞道:“姜先生一番高见,真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食,自以为学识广博,嘿嘿,现在看来,也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉,今天你的这道菜想要胜出是不可能了,你先下来吧。”

彭辉走下擂台,垂手站在马云身后,轻声自责:“师傅,我学艺不精,让您失望了。”

“哎~”马云呵呵一笑,“不失望不失望,这擂台上获胜,只是一个虚名而已,今天得蒙姜先生赐教,我们都长了学问,收获不小,收获不小啊,”

马云在饮食届德高望重,声名远播,难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服,客气地拱了拱手:“马老师太自谦了,我只是站在您的肩膀上,多看到了一些风景,要说到学识功底,我又怎能和您几十年的积累相比?”

马云神色泰然,笑着说:“不用客气。姜先生,请接着评点下面的菜肴吧。”

成化年制的白瓷大盘,釉质细腻平滑,盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮,纹饰生动,让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。

这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘,只有这只瓷盘,才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。

这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43公分,但却仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。

洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中,鳞翅俱全,头尾微翘,稍稍悬于盘外,似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻,开口吟道:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春,维其时矣文无赘,旨酒端宜式燕宾。”

孙友峰听后微微一笑:“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七绝,用来赞美鲥鱼形态优美,就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现的描绘了鲥鱼之美,后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短,等到黄梅雨季到来的时候,就只能一边回忆鲥鱼的美味,一边写下赞美的诗词文字,空想解馋了。”

“嗯。”姜山点了点头,“不过与现代人相比,谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼,而如今即便是在当令的时节,长江中的鲥鱼也稀少得象凤毛麟角一般,要想一尝鲥鱼的美味,真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥鱼烹制菜肴,一定是得益于陈总的雄厚财力吧?”

陈春生听到这话,脸上禁不住露出了得意的神色,他侧过身体,看着众人神采飞扬地说:“既然姜先生说到这里,大家不妨猜猜看,‘镜月轩’为了得到这条鲥鱼,花了多大的代价?”

“我看至少得上万吧?”一个胖子粗着嗓门说了句。

“岂止岂止!”他旁边的同伴把头摇得象拨浪鼓一般,“这条鱼得有个七、八斤吧?即使按照市价,上万元也远远不够,更何况这么肥大的鲥鱼,堪称极品,又怎么可能按照市价计算?”

他这么一说,立时有不少人表示赞同,随即众人七嘴八舌,议论纷纷,有说三万的,有说五万的,更有说十万的,一时也达不成什么共识。

姜山见到这副情景,笑了起来,他伸手往台下一指,说道:“诸位何须费力猜测,这个问题,为什么不问他呢?”

大家转过头去,只见姜山所指的是一个三十岁左右的男子,他的衣着和相貌均不起眼,唯独双目中灵光闪动,透出奕奕的神采。见到众人都把目光投向了自己,他轻轻地摸着下巴上的胡子茬,露出一副似笑非笑的精怪表情。

“飞哥!”早有认识的人脱口叫出了他的名号。

这个人正是“一笑天”酒楼的菜头――沈飞。

沈飞已经在“一笑天”当了十年的菜头,这意味着十年来,他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格,不问他,你还想问谁呢?

“飞哥,你说说看,这条鲥鱼能值多少钱?”刚才说话的胖子看来性子很急,总是迫不及待地抢在别人前头说话。

胖子的话使沈飞脸上的表情凝固住了,他微微蹙起眉头,似乎在思考着什么,片刻后,他缓缓张开嘴,却不说话。

众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样,都安静了下来,期待着他的高见。

只见沈飞突然猛地一晃脑袋,“啊切”一声,打了一个响亮的喷嚏。在众人的哄笑声中,他怡然自得地用手捏了捏鼻子,惬意地叹了口气:“唉,憋了好久,终于喷薄而出,舒服,舒服。”

一旁的徐丽婕笑吟吟地看着他:“你舒服了,大家还都憋着呢,快给大家说说吧。”

“鲥鱼。”沈飞抬起头,“嘿嘿”一笑,“我十年前刚到‘一笑天’的时候,市价是两百元一斤,最旺季每日上市量大约在千斤左右;五年前,市价已经涨到了千元每斤,旺季日上市量却锐减至百斤左右;近两年,鲥鱼的市价已经报到了三千元每斤,但实际情况却是有价无市,市场上的鲥鱼已经绝迹。去年有几位从香港慕名而来的富商,点名要吃鲥鱼,订餐价开到了十万,可最终也没能如愿。今天的这条大鲥鱼,别说我没法估价,即使我能够估出来,这个数字只怕我也不敢说啊。”

众人闻言,都是面面相觑,那胖子更是咂着舌头,连连惊叹:“不得了,不得了,只怕会比黄金都贵呢。”

陈春生听着众人的议论,心中大感得意。这沈飞虽然只是一个菜头,平日里嬉笑不羁,但今天说出的一番话倒是颇有水平,使自己在姜山和众人面前挣足了面子。他清了清喉咙,故作姿态地摆摆手:“嗨,既是斗菜,味道如何才是最关键的,这原料的贵贱,本来就不值一提。姜先生,现在就劳烦你评点一下我们孙师傅打理的这道‘清蒸鲥鱼’吧?”

“好!这可是

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第二章 名楼会 (第2/3页)

却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。

内行人,通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容:火候!

在原料、佐料相同的情况下,火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处,是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。

从火力上来说,便能分出很多种类,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之别;各个火力之间,还分若干层次,往往得按照需要或递增或递减;在实际运用时,还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉的多种情况,变化复杂。具体该用哪种火力,如何变化,也和加料一样,随情而变,无从约定。仅从原料来说,性质上,有老有嫩、有软有硬,水分有多有少,各不相同;形态上,有大有小,有整有碎,有片有块,有丝有丸,有条有丁仍至各种不同的异型花色,其间相互搭配,又衍生出更多的变化,没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、烩、烤,运用的火候相差悬殊,从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。

真正一流的刀客,必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手,不论在何种条件下,都能够应付自如。

彭辉、孙友峰、凌永生三人,无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面,在他们看来,不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以,当他们各自端出做好的菜肴时,脸上全都挂满了自信的神色。

“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”,三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前,名厨名菜,色泽鲜嫩,热气腾腾,引人垂涎。即便是资格最老的食客,积上一年的口福,也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。

现在,这三道菜却在同一张桌案上依次排开,而其中只有一款能在随后的评比中胜出,剩下的两款注定只能成为今天的配角。

那最终胜出的,究竟会是哪一道菜肴呢?

在观看做菜时议论不休的看客们,现在却全都闭上了嘴巴,因为他们知道,要想评价三大名楼总厨料理的菜肴,自己还远不够资格。

放眼扬州城,能有这个资格的,除了三大名楼的现任老板,还能有第四个人吗?

负责主持名楼会的周经理清了清嗓子,目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过:“大厨们的作品都已经完成了,请三位上台品评。”

徐叔看看马云:“马老,您德高望重,就从您这里开始吧。”

“唉~”马云摆了摆手,“不可喧宾夺主,陈总,还是你先来。”

陈春生把身体往椅背上一靠,似乎早有想法,不慌不忙地说道:“我看哪,我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试,由我们来做评定多少有些不太合适。姜先生远来是客,对淮扬菜又颇有研究,所谓旁观者清,不如由他来为这三道菜评个高下,如何?”

徐叔眉头一皱,不免有些顾虑。通过昨天的接触,他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人,能否在评价时做到完全公正,却需要打上一个大大的问号。

徐叔正在沉吟之中,马云捋了捋胡须,说道:“姜先生既是京城御厨的后代,必然是见多识广,造诣不俗。他来当这个评委,确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道,令三位参赛者全都心服口服。”

马云的这番话既给足了陈春生面子,却又暗藏锋芒。言下之意,如果姜山胡乱评定,给不出令人信服的理由,那就难免会有人不服。

徐叔见马云说出了这样的话,也就跟着点头附和,心中暗自佩服:这马老在扬州厨届纵横了大半辈子,说出的话来果然老道,颇有两把刷子!

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